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» Inicio › Trabajo › Periódicos › NY Daily News » Ropa Vieja, Dueños Nuevos / Mayo 2006
Pero uno nunca lo sospecharía si censara los restaurantes cubanos, los que pasaron de ser sólo un puñado hace unos diez años a más de veinte en la actualidad, incluyendo desde sandwicherías y cafés de barrio hasta elegantes locales con música en vivo y cigarros hechos a mano en el lugar. Y ese crecimiento no se ha detenido aún. Mientras usted lee esto, se están planeando por lo menos cinco nuevos locales de comida cubana. Usted se preguntará, entonces, si tantos cubanos se fueron a los suburbios o al sur de la Florida, ¿quienes son los que sirven la ropa vieja hoy en día? La respuesta es: un grupo variado de empresarios estadounidenses, europeos y latinoamericanos, que incluye tanto debutantes como expertos en gastronomía. Ellos literalmente se arrimaron al plato al darse cuenta de que, en una ciudad que se está haciendo cada vez más latina, había una demanda insatisfecha de comida cubana. "Lo cubano está muy, muy caliente", dice Jeremy Merrin (47), un sobreviviente de la burbuja de Internet con una maestría en administración de empresas de Columbia University. Merrin hizo su debut en el negocio gastronómico en 2002 con Havana Central, cerca de Union Square. Desde entonces, abrió otra sucursal más grande a media cuadra de Times Square y ahora planea una tercera, aún mayor. Junto al estadounidense Merrin, la lista de propietarios de restaurantes cubanos incluye al italiano Marco Britti, su primo franco-italiano Jean Claude Iacovelli y otro estadounidense, Dan Houle, dueños de Cubana Café; al argentino Mario Zárate, de Azúcar; a su socio boliviano Luis Skíbar, que también es dueño de Cuba y Havana Alma de Cuba; a un estadounidense más, Tommy Vicari, de Cuba Café; y a la peruana Sofía Luna y su familia, dueños de las cuatro sucursales de Sophie's Cuban Cuisine.
"Explotó", dice Zárate (60), sobre la marcha de su negocio en Octava Avenida desde que el verano pasado decidió convertir el italiano Terra, que no andaba bien, en Azúcar. Reencarnaciones similares tuvieron lugar en Calle Ocho en avenida Columbus (antes era Main Street, un comedor familiar estilo estadounidense), Havana Alma de Cuba en calle Christopher (en su vida anterior era un diner) y en Cubana Café en calle Thompson, que había sido una tienda de paninis. En el caso de Sophie's, una cadena que apunta al público de la hora del almuerzo, el éxito fue tal que desde 1997 ya abrió seis restaurantes. (Aunque dos cercanos al World Trade Center cerraron después del 11 de Septiembre). Además de dos nuevas sucursales a punto de abrir, la cadena pretende vender franquicias, probablemente desde fines de año, según dice Luna (28), una de los cuatro hermanos que están en el negocio junto a su madre. Pero, ¿cómo se aseguran estos dueños "no cubanos" de que su comida sea auténtica? La mayoría dice que depositan su confianza en chefs cubanos o entrenados en cocina cubana. "No estoy simulando ser un chef cubano", dice Merrin, de Havana Central. "Tomé elementos auténticos de una cultura maravillosa y los transformé en un negocio".
"Todo el mundo empezó a abrir restaurantes Habana, Habana, Habana", dice Lidia Sharpe (73), dueña y chef de Little Havana en el West Village. "Yo no tengo un problema con eso, pero es bien importante que investiguen lo suficiente", dice Natalia Zaldívar-Bonzón (28) quien, como nieta de Víctor del Corral, pionero de la comida cubana en la ciudad, hoy está a cargo de Victor's Café 52. No sorprende que todos los dueños no cubanos digan que a los cubanos les encanta su comida. "Se sorprenden", dice Skibar (38), dueño de Cuba en calle Thompson y de Havana Alma de Cuba en calle Christopher. "No entienden cómo, si él es de Bolivia, podemos tener estos restaurantes", añade su esposa y arma secreta, la cubana Beatriz de Armas (35). En lo que todos están de acuerdo es que la demanda de comida cubana seguirá siendo alta. "Yo
sabía que lo hispano iba a despegar", dice Tommy Vicari
(51), dueño de Cuba Café en Chelsea y de otros cinco
restaurantes de distintos estilos. "La población hispana
está creciendo y hay demanda por más restaurantes,
más música, todo hispano". |
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os
cubanos son cada vez menos en Nueva York. Entre los grupos extranjeros,
pasaron de ser sextos en el censo de 1970 a un distante puesto 26
en 2000.
llos
se dieron cuenta de que la nada picante comida cubana es aceptable
para la mayoría de los paladares y de que en algunos barrios
y algunos sectores del mercado hacían falta restaurantes
latinos. Si se le suma a esto el status de Cuba en el imaginario
colectivo estadounidense como una isla encantada y prohibida...
se tiene una fórmula instantánea para el éxito.
laro
que si se les piden opiniones a los cubanos que tienen restaurantes
en Nueva York, sus respuestas van de una educada encogida de hombros
a quejas -mayormente off the record- sobre la gente que se apura
a subirse a una moda que da dinero.